김현정 천안아산 가공품위원장

지난 1월 연합가공품위원회 연수가 있었다. 각 지역 가공품위원장들로 구성된 연합가공품위원회도 제주도에서의 연수는 처음이라, 연수 일정 중에 제주도에 있는 산지 네 곳도 함께 탐방했다. 연수 둘째 날, 연합가공품위원들이 두 팀으로 나뉘어 아침 일찍부터 한 팀은 추자도로 향하고 한 팀은 제주도 내의 산지를 돌아보았다. 제주도 내에 위치한 해어림은 오후에 방문했는데, 여기는 ‘제주전통 어간장’을 생산하는 곳이다. 가공품위원회에서 어간장을 심의하면서 궁금했던 점들을 생산자에게 직접 들어볼 수 있는 기회였다.

어간장은 ‘원재료는 생선이지만, 간장과 같은 역할을 하는 물품’이라는뜻을담은이름이다. 하지만 그 이름 때문에 어간장은 비릿한 향이 있다는 오해를 받는 경우가 많다고 한다. 생산자께 제주전통 어간장이 라는 것이 제주의 전통 음식인지 질문했더니 우리나라에도 각 지역마 다 어로(魚露, 물고기이슬)라고 불리는 조미액들이 있었는데, 일제시대를 거치면서 대부분 자취를 감추었다고 한다. 경남 통영에 남아있는 멸장(멸치를 주원료로 함)이 전통 어로의 하나라고 한다.
우리나라뿐만이 아니라 쌀을 주식으로 하는 나라에는 동남아의 간장소스인 ‘늑맘’(fish sauce)처럼 생선으로 만든 고유의 조미액이 있었고, 이는 단백질을 공급하는 역할도 해왔다고 한다.

해어림에서는 우선 5월말부터 11월까지 그때그때 수확한 전갱어, 고등어를 손질해 천일염을 넣고 저온숙성 시킨다. 전갱어와 고등어의 비율, 소금의 양은 어종과 상태에 따라 조금씩 가감되기도 하는데, 대략 고등어와 전갱어의 비율은 5:2 정도 이다. 원재료에 냉기가 들어가면 발효가 되지 않기 때문에 냉동상태의 수입산은 원재료가 될 수 없다고 한다. 1차 발효는 1년 6개월~2년이 걸리는데, 발효가 끝나면 맑은 액과 가시로 완전히 분리가 된다. 숙성이 덜되면 살이 다 녹아 내리지않아 완전히 분리되지 않는다. 1차발효가 완성된 뒤 가시, 기름 등을 걸러내고, 부재료액과 섞어 앞마당에 있는 장독대 항아리에서 다시 발효시킨다. 부재료액은 무말랭이, 다시마, 밀감을 끓여 농축시키고 소금으로 농도를 맞추어 준비해둔다. 2차발효까지 전 과정이 끝날 때까지 3년 정도의 시간이 걸린다. 부재료액을 넣고 2차발효 시키는 과정에 바로 해어림 어간장만의 특징이 있다. 2차발효까지 끝난 어간장은 98°C에서 20분간 끓여 유통과정에서 재발효, 팽창되는 것을 예방한다. 이렇게 다림과정을 마치면 여과포에 이중 여과한 뒤 병에 담아 포장한다.
후쿠시마 원전사고가 난 뒤인 2011년이후로는 1차발효 작업을 하지 않았다고한다.
현재 공급되고 있는물품은 2008년에 1차발효 한 것이다.
문순천 대표는 처음에는 스승님으로 부터 전통 어로(魚露)에 대한 얘기를 듣고 흥미를 느껴 생산을 시작하게 되었는데, 지금은 어간장 제조방법으로 특허를 받고 어간장 에 대한 정보가 없던 우리나라 식품공전에 어간장이라는 항 목을 추가하게 하는 성과
도 이루었다고 한다. 설명을 듣고 나니 발효에 의해 생선살이 완전히 녹아든 물… 물고기이슬… 어간장이라고 불리는 것은 너무 단순한 정의라 는 느낌이 들었다.

오랜 시간, 태양, 바람, 바다, 생산자의 정성이 함께 녹아들어 만든 ‘생선에서 얻은 장(醬)’… 그 쓰임새도 생각보다 훨씬 다양했다.“밥 지을 때 빼고는 모든 요리에 쓸 수 있고, 어간장 자체의 깊은 맛과 영양이 음식의 맛을 업그레이드 시켜준다”는 설명이다. 어느 블로그에는 “아주 약하게, 잘 익은 젓갈에서 나는 달달하고 고소한 냄새가 베어있다”는 말로 해어림 어간장을 표현했다. 이제 각종 무침, 국물요리 에 어간장을 사용해봐야겠다. 업그레이드 되는 맛은 어떤 느낌일까?

어간장 장보기

코다리강정

1박2일에서 이승기가 맛있게 먹던 코다리강정

[재료]
코다리 (2마리), 소금, 후추 약간씩, 매실액 1큰술, 녹말가루 3큰술, 튀김가루 2큰술

조림양념: 고추장 2큰술, 케찹 2큰술, 설탕 1큰술, 조청 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술,

매실액 1큰술, 물 1/2컵, 통깨
[방법]

1. 코다리는 4cm정도 토막 내어 소금, 후추, 매실액을 살짝 뿌려 놓는다.

2. 튀김옷 재료인 녹말가루, 튀김가루를 한데 섞어서 토막 낸 코다리에 골고루 묻힌다.

(위생 비닐에 넣고 흔들면 간편)

3. 180도 정도의 기름에 튀김옷을 묻힌 코다리를 넣고 앞뒤로 노릇 바삭하게 튀겨낸다.

4. 다른 팬에 조림 양념을 분량에 맞게 넣고 바글바글 끓었으면 튀긴 코다리를 넣고 버무려 통깨를 뿌린다.
요리,사진 채송미 한살림요리학교 강사

지난 한 해 기후변화로 인한 먹을거리 문제가 큰 화두가 되었던 것 기억하시죠? 뜨거워지는 지구를 식히기 위해 한살림성남용인 식생활교육위원회가 ‘가까운 먹을거리 생활실천운동’을 실시합니다.

한살림대전생협의 지난 2011년을 잘 마무리하고 새로운 각오와 다짐으로 더 나은 한해를 시작하기 위한 자리오니 많은 분들의 참석 부탁드립니다.

*조합원자주활동 지원사업이란 : 한살림운동을 지역에서 실천하고 싶으나 여건이 되지 않아 행동으로 옮기지 못했던 일반조합원들을 지원하여 새로운 조합원 활동사례를 만들기 위하여 자주활동모임을 지원하는 사업입니다.

<311 후쿠시마 대재앙 1주기 행사>

후쿠시마 원전사고 1년, 이제는 탈핵이다!

아이들에게 핵 없는 세상을!

지난해 3월, 일본 열도를 뒤흔든 강력한 지진과 해일은 그 자체로도 끔찍한 일이었지만 이로 인한 후쿠시마 핵발전소 파괴와 방사성물질 누출 사태는 지금까지도 전 세계를 충격과 공포로 떨게 하고 있습니다.
한살림도 함께 하고 있는 ‘핵없는 사회를 위한 국민행동’에서는 3월 10일 온가족이 함께 참여하여 핵에너지 문제와 아이들의 미래를 위해 우리가 할 수 있는 일들을 체험과 나눔을 통해 함께 하는 행사가 열립니다.
아이들 손잡고 함께 참여해보세요

< 부스 운영 >
- 전시홍보존
사진전시(후쿠시마와 체르노빌 사진전, 반핵활동 사진전), 세계 반핵포스터 전시, 판넬 전시, 에너지 관련 물품 전시 등
- 체험존
재생가능한 에너지 장난감 전시 체험, 방사능 계측기 전시 및 측정, 탈핵선언 뺏지 만들기, 손도장 찍기, 페이스페인팅 등
- 탈핵 에너지 관련 도서관(전시 및 판매, 읽을 수 있는 공간 설치), 게임관(탈핵 윷놀이, 탈핵 격파 등), 에너지 관련 교구 전시 및 체험 등
- 추모존 후쿠시마 피해현황 전시, 후쿠시마 피해자 돕기 부스
- 대안존
- 탈핵시나리오 전시, 재생에너지 및 에너지절약 관련 기업 물품 전시, 패시브하우스  소형모델 전시
- 이슈존
신규원전, 경주방폐장, 노후원전, 송전탑 등 현안 지역부스, 핵안보정상회의대항행동 등
- 쉼터 – 유기농 먹거리 장터, 이동커피숍, 다과방(떡, 쿠키, 음료, 물 등),
* 탈핵 어린이 놀이방도 운영됩니다